Análise microbiológica e identificação de adulterantes em leite in natura e pasteurizado comercializado em Jequié-BA
Iara Pereira dos Santos
Faculdade de tecnologia e Ciências, FTC-campus Jequié
Fernanda Maria Oliveira Sousa
Tauá Alves Melo
PDF

Palavras-chave

Contaminação microbiológica
Adulterantes
Leite cru

Como Citar

dos Santos, I., Oliveira Sousa, F., & Melo, T. (2019). Análise microbiológica e identificação de adulterantes em leite in natura e pasteurizado comercializado em Jequié-BA. Revista InterScientia, 7(1), 66-82. https://doi.org/10.26843/interscientia.v7i1.1004

Resumo

O leite é um dos alimentos mais consumidos no Brasil, gerando constante preocupação com sua qualidade. Devido ao alto valor nutritivo, é um meio propício a proliferação de micro-organismos, inclusive aqueles patogênicos aos seres humanos. Este trabalho teve como objetivo verificar a presença de substâncias adulterantes e analisar a qualidade microbiológica de leite cru e pasteurizado quanto à presença de coliformes termotolerantes e Salmonella. 12 amostras foram coletadas na qualidade de consumidor diretamente de vendedores que comercializam informalmente o leite in natura e de supermercados em diferentes pontos do município de Jequié- BA. Para a pesquisa microbiológica foi utilizada a técnica de tubos múltiplos seguindo a instrução normativa nº 62 de 2003. As análises quanto à adulteração buscaram a presença de reconstituintes de densidade, agentes neutralizantes e inibidores de crescimento. Todos os protocolos seguiram a IN 68 de 2006. Em relação à pesquisa de adulterantes somente na prova de cloretos as amostras analisadas não apresentaram resultados satisfatórios de acordo o preconizado pela IN 76 de 2018. Na pesquisa por Salmonella spp. 25% das amostras analisadas obtiveram resultado positivo que foi confirmado através de provas bioquímicas. Das análises quanto à contaminação por coliformes termotolerantes, 66,6% não se encontravam dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 12 de 2001, com resultados que variaram de 4,3 a >110 NMP/mL. Os resultados revelaram que algumas amostras não estão de acordo os padrões estabelecidos por lei, demonstrando a importância dos cuidados higiênico-sanitários no processo de produção e venda do leite, reforçando a importância dos tratamentos térmicos no controle da qualidade microbiológica.

PDF

Referências

ALMEIDA, T.V. Detecção de adulteração em leite: análises de rotina e espectroscopia de infravermelho. 2013. Seminário (Mestrado em Ciência Animal) - Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2013.

ABRANTES, M. R.; CAMPÊLO, C. S.; SILVA, J. B. A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, 73(3), p. 244-51, 2014.

BRASIL. Decreto-lei nº 923, de 10 de outubro de 1969. Dispõe sobre a comercialização do leite cru. Diário Oficial da União, 1969.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasília, 2001.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal. Brasília, 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 68, de 12 de dezembro de 2006. Métodos Analíticos Oficiais físico-químicos para controle de leite e Produtos lácteos. Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal. Brasília, 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal. Brasília, 2011.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Manual de Métodos oficiais para Análise de Alimentos de origem animal. Brasília: MAPA, 2017.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, 2018.

BRASIL. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/assuntos/sustentabilidade/bem- estar-animal/arquivos/arquivos-legislacao/decreto-30691-de- 1952.pdf. Acesso em: 24 de Novembro de 2018.

BRASIL. Secretaria de Vigilância em Saúde, normas e manuais técnicos. Manual técnico de diagnóstico laboratorial de salmonella spp. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2011.
BURIN, A. S., et al. Avaliação da Qualidade Microbiológica do Leite Pasteurizado Comercializado em Apucarana-PR e Região. F@pciência, Apucarana-PR, v. 9, p. 30-41, 2012.

CAMPOS, A. A. R., et al. Avaliação físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo c produzido na região de Brasília, distrito federal. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Brasília, v. 66, n. 379, p.30-34, Mar./Abr., 2011.

CARDOSO, T. G.; CARVALHO, V. M. Toxifecção alimentar por Salmonella spp. Rev. Inst. Ciênc. Saúde, v. 24, n. 2, p. 95-101, 2006.
CITADIN, A. S., et al. Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e fatores associados. Revista Brasileira Saúde Produção Animal, [s. l.], v.10, n.1, p.52-59, Jan./Mar., 2009.
DOI: http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v13i1.5369

FIRMINO, F. C., et al. Detecção de fraudes em leite cru dos tanques de expansão da região de rio pomba, minas gerais. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, Brasília, v. 65, n. 376, p. 5-11, Set/Out, 2010.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2003.

GILMOUR, A.; ROWE, M.T. Micro-organisms associated with milk. Tradução: ROBINSON, RK Microbiologia leiteira. A Microbiologia do leite, 2. ed., Londres: Elsevier, v. 2, p. 37-75, 1990.

HOFFMAN, F. L. et al. Microbiologia do leite pasteurizado tipo C, comercializado na região de São José do Rio Preto-SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 13, n. 65, p. 55, 1999.

LANDGRAF, M. Microrganismos Indicadores. São Paulo: Atheneu, cap. 3, p. 27-31, 1996.

LEITE, C.C., et al. Qualidade bacteriológica do leite integral (tipo C) comercializado em Salvador – Bahia. Revista Brasileira Saúde Produção Animal, [s. l.], v. 3, n.1, p.21-25, 2002.

MACEDO, R. E. F.; PFLANZER JR, S. B. Avaliação microbiológica do leite pasteurizado tipo “C” comercializado na região metropolitana de Curitiba. In: Simpósio latino americano de ciência de alimentos, 5., 2003, Campinas. Anais [...]. Campinas, 2003.

MAIA, G. B. S., et al. Produção Leiteira no Brasil. Rio de janeiro: BNDES, p. 371-398, Mar., 2013.

MARQUES, M. S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo c processado no estado de Goiás. In: CONGRESSO LATINO- AMERICANO E VII BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS, 2., 2005, Búzios. Anais [...]. Búzios, 2005, v. 19, n. 130.

MENDES, C. V. et al. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Rev. Ci. Anim. Bras., Goiânia, v. 11, n. 2, p. 349-356, 2010.

MENEZES, M.F.C., et al. Microbiota e conservação do leite. REGET- Revista eletrônica em gestão, educação e tecnologia ambiental, Santa Maria, v. 18, n. 5, p. 76-89, 2014.

PEREIRA, D. B. C. Físico-química do leite: Métodos analíticos. Juiz de Fora: Templo Gráfica e Editora. 2 ed., v. 01, p. 234, 2001.

QUEIROZ, J.C. Avaliação sanitária do leite cru distribuído nos Municípios de Juquitiba e Itapecerica da Serra. 1995. Tese (Doutorado) - Faculdade de Saúde Pública da USP, São Paulo, 1995.

SHINOHARA, N.K.S. et al. Salmonella spp. Importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, vol.13, n.5, p.1675-1683, 2008.

SILVA, G. W. N. et al. Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano. Rev. Principia - divulgação científica e tecnológica do IFPB, João Pessoa, n.35, 2017.

SOUZA, A. H. P. et al. Avaliação Físico- Química do leite UHT e pasteurizado comercializado na cidade de Londrina- PR. Rev. Brasileira de pesquisa em Alimentos, [s. l.], v. 1, n. 1, p. 39-42, 2010.

SOUZA, F. M.; NOGUEIRA, M. S.; NUNES, F. C. Qualidade microbiológica do leite cru comercializado informalmente na cidade de areia-PB. Rev. Agropecuária Técnica, [s. l.], v. 32, n. 1, p 168–171, 2011

TONINI, C. B. Avaliação da qualidade do leite e caracterização de laticínios do estado do Espírito Santo. 2014. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Espírito Santo. Alegre, 2014.

VILELA, D., et al. A evolução do leite no Brasil em cinco décadas. Revista de Politica Agrícola, Brasil, v. 26, n.1, 2017.
Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Downloads

Não há dados estatísticos.